Grados
Bloom o fuerza de gel
Es
la medida de fuerza requerida para deprimir un cilindro de 12.7 mm de diámetro
en la superficie de un gel de gelatina elaborado enfriando una solución de
6.67% a 10°C (50 F°) durante 17 horas.
El
Bloom está relacionado con la elasticidad mecánica del gel y se lo emplea para
clasificar los distintos tipos de gelatina. Generalmente, el Bloom oscila entre
50 y 300. Algunas veces nos referimos al Bloom como: Bajo, Medio o Alto, de
acuerdo con los siguientes valores:
a. Bajo: fuerza de gel inferior a 120 g
b. Medio: fuerza de gel entre 120 y 200 g
c. Alto: fuerza de gel superior a 200 g
La
fuerza de gel aumenta con la concentración y el tiempo de maduración del gel.
Disminuye con la temperatura.
Procedimiento
a aplicar en frascos Bloom
1. Tapar el frasco Bloom con un tapón de
caucho y agitar hasta humedecer completamente la muestra.
2. Dejar en reposo a temperatura ambiente
aproximadamente 1 hora.
3. Colocar el frasco con la muestra en el
baño termostático de 65°C por 15 minutos, con agitación continua durante la
disolución.
4. Pasar al baño de 45 °C y mantener en
reposo por 30 min a 45 min.
5. Retirar del baño y agitar cuidadosamente
evitando la formación de espuma.
6. Enfriar luego la solución en el baño
termostático de 6.67% a 10°C (50 F°) durante 17 horas aproximadamente.
7. Determinar la fuerza de gel en el
Gelómetro Bloom colocando el frasco en la plataforma del Gelómetro, centrando
de forma que el pistón presione en un punto lo más cercano posible al centro de
la superficie gelificada y provoque una depresión de 4mm
a. El nivel de agua de los baños deben ser un
poco más alto que el nivel del líquido de los frascos Bloom.
b. Los frascos Bloom deben estar separados por
una distancia mayor o igual al diámetro del frasco.
Bibliografías
Texturas
Albert y Ferrán Adrià. Gelificación tabla de elaboraciones. Disponible en:
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion-dosificaciones.html
